segunda-feira, 10 de setembro de 2012

Leite materno é fonte de umami

A substância glutamato, que faz o paladar humano sentir um quinto sabor, é abundante no leite produzido pela mulher e essencial para os bebês crescerem fortes.

"Macarrão lámen e batata chips são umami? Sim, graças ao aditivo glutamato monossódico. Ele tem um terço de sódio se comparado ao sal de cozinha, mas a cilada está na combinação com mais sódio e a gordura já presentes nesses produtos. "

Os japoneses, há um século, já tinham conhecimento de que existia mais um sabor além de doce, salgado, azedo e amargo. Mas levou tempo até que os ocidentais assumissem que o umami tinha a quinta posição nessa lista. E, ainda assim, ninguém sai por aí ensinando as crianças a distingui-lo, como fazemos ao mostrar a diferença entre o sal e o açúcar. Para as mães, o mais importante nessa história é saber que são justamente os bebês os primeiros a tirar proveito do glutamato, presente em fartura no leite materno e responsável por estimular esse gosto extra no paladar. Em uma época em que nunca é demais insistir na importância do aleitamento no peito exclusivo até o sexto mês de vida, o umami veio se juntar aos muitos benefícios dessa prática. Isso porque recentemente se descobriu que a substância com esse sabor influencia no desenvolvimento imunológico e intestinal dos recém-nascidos.

A boa-nova foi revelada em estudo da Universidade de São Francisco de Quito, no Equador, coordenado pelo professor Manuel Eduardo Baldeón, Ph.D. em imunologia e nutrição. O trabalho investigou a concentração de aminoácidos - provenientes da quebra de proteínas - no leite de 65 mães, entre adolescentes e adultas. As mulheres foram recrutadas nos cinco primeiros dias após o parto e participaram da análise por quatro meses. O resultado surpreendeu. Dentre os nutrientes do leite, o glutamato - produzido pelo próprio organismo - chega a alcançar 50% do total dos aminoácidos livres no alimento. E o cientista acrescentou um dado às conclusões. "A concentração da substância é mais abundante no leite das mães entre 20 e 36 anos", conta Baldeón em entrevista exclusiva a SAÚDE. "O motivo para esse fenômeno ainda não foi esclarecido, mas especula-se que ele possa ser influência do estado nutricional e do desenvolvimento biológico limitado das adolescentes em comparação com as mães adultas", ele conclui.

Para entender a importância da descoberta de Baldeón sobre o sistema imune do recém-nascido, imagine seu organismo sendo invadido por um micro-organismo capaz de provocar uma doença. As células de defesa armam o esquema tático, e, nessa fase inicial da vida, é o glutamato que transmite a mensagem de um soldado a outro, dando uma força para deter o invasor. Além de atuar nessa batalha, a substância é parceira no desenvolvimento do intestino. Ela é fonte de energia que auxilia na renovação das células epiteliais do órgão, cuja missão é receber os nutrientes do leite materno, digeri-los e absorvê-los bem.

Vem de outra pesquisa, liderada pelo Centro Monell Chemical Senses, nos Estados Unidos, mais uma novidade a respeito do umami. A investigação comparou crianças alimentadas com formulações enriquecidas com glutamato e outras a quem se ofereceu um produto sem esse aminoácido. Segundo Hellen Dea Maluly, doutora em ciência dos alimentos pela Universidade Estadual de Campinas, no interior paulista, os recémnascidos do primeiro grupo se satisfizeram mais rapidamente. "Ou seja, a substância ajudou a regular a ingestão de calorias e proteína e atuou como sinalizador de saciedade para o sistema nervoso central", diz Hellen. Excelente notícia, porque isso reduz o risco de distúrbios relacionados ao peso.

Não são apenas os bebês que podem desfrutar dos benefícios do umami - só que eles fazem isso com uma fonte natural em que o glutamato aparece na proporção de 19 mg/100 ml. Mas os mais crescidinhos podem ter certeza de que já sentiram seu gosto nas refeições. Como o conceito é novo, mesmo puxando pela memória talvez não seja fácil se lembrar dele. Vale insistir no aprendizado. Escolha um ingrediente umami - carnes bovinas, aves, frutos do mar, cogumelos, queijos - e faça a experiência. Comece com o queijo parmesão, por exemplo, líder na categoria, que proporciona a típica sensação umami para os adultos (1 680 mg/100 g). Leve um pedaço à boca, note primeiro o impacto do salgado e logo depois sinta a prevalência do umami.

O quinto gosto foi descoberto em 1907 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Ele teve essa sacada ao sentir um gostinho diferente vindo da alga marinha kombu. Os ocidentais torceram o nariz para a revelação. Só no ano 2000 o umami (delicioso, na língua nativa) passou a ser levado a sério pela comunidade científica global. Na ocasião, um trabalho de pesquisadores da Universidade de Miami, nos Estados Unidos, identificou receptores específicos para o gosto exótico na língua humana. Hoje sabe-se que essa percepção ocorre por meio de botões gustativos distribuídos aleatoriamente por toda a área do órgão. "O conhecido mapa da língua, em que se acreditava haver uma divisão de células receptoras para cada gosto, não é mais considerado", afirma Ilana Grinberg, doutora em ciências pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo e estudiosa do umami.

Para além do prazer proporcionado pelo alimento umami, descobriu-se que a máquina da digestão dos adultos também leva a melhor com a presença de glutamato - 95% do aminoácido ingerido na dieta é aproveitado pelo intestino delgado. A substância colabora ainda para uma maior atuação da saliva e estimula a produção e secreção do suco gástrico, uma vez que há receptores para ele na região estomacal. "Com isso, ajuda a combater inflamação, atrofia gástrica e lesões provocadas pela bactéria H. Pylori, que está presente no estômago de milhões de pessoas no mundo", conta a doutora Hellen Dea Maluly.

Por fim, cientistas bateram o martelo para a importância do umami em melhorar a aceitação dos alimentos pelos adultos mais maduros. A queda das sensações gustativas, característica a partir dos 60 anos, não só tira o prazer de comer como pode levar a carências nutricionais. "Estudos do Reino Unido verificaram melhora no paladar de idosos hospitalizados, quando substâncias umami foram adicionadas à dieta, o que permitiu maior variação alimentícia dentro de um cardápio equilibrado", diz Felix Reyes, pósdoutor em ciência dos alimentos pela Universidade do Estado de Oregon, nos Estados Unidos, e organizador do livro Umami e Glutamato (Ed. Plêiade).

No rastro do glutamato
Deguste umami nestas fontes saudáveis. Os valores referem-se à substância presente em 100 gramas ou mililitros de cada alimento

Aspargo verde 49 mg
Espinafre 48 mg
Milho 106 mg
Ervilha verde 106 mg
Leite de vaca 1 mg
Cebola 54 mg
Cogumelo 42 mg
Tomate 246 mg
Frango 22 mg

Fonte: Revista saúde 

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